Cookie Science Project n°10 : Adopt 1 Moule (Trousseau de la Débutante, version moules à gâteaux)

Maintenant que tu sais tout sur les matériaux des différents moules à gâteaux et que tu as fait ton choix en fonction de ce qui est important pour toi, reste la question subsidiaire : oui mais quels moules te seront les plus utiles ?

(gatô-mousse d’anniversaire des touptis, non publié)

C’est très personnel, vu que ça dépend de ce que tu comptes faire avec.

(je pourrais arrêter le billet là, bonsoir)

(bon, d’accord)

Je te propose donc ici une panoplie qui essaye de recouvrir tout le champ possible, avec pour chaque moule les applications et les modèles que j’ai testés.

C’est un éventail de classiques, choisis pour couvrir un large champ de recettes.

Bon et si tu fais une collection, sache que personne ici ne te juge, ÇA N’EST PAS SALE.

Avertissement : je ne suis pas sponsorisée. Je cite les marques que j’utilise et dont je suis contente. Ou celles testées par des personnes de confiance. Les liens commerciaux ne sont pas sponsorisés et ne me rapportent rien, ils sont juste là pour te permettre de visualiser et d’évaluer le budget necessaire à l’achat. Libre à toi d’acheter où tu le souhaites, évidemment.

1. Le Carré de 20 cm

Il est peu profond, parfait pour brownies et blondies, tous les gâteaux peu épais que tu découpes en carrés.

(Youpi Brownie)

(Brownie Halva & Tahini, non publié)

(Blondie)

Et c’est l’outil incontournable pour cuire des Shortbread et toutes les barres (ou carrés) composées d’une couche de biscuit sous une garniture onctueuse. Précieux également pour réaliser des barres de céréales ou des barres sans cuisson.

(English Toffee Bars)

(Cranberry Crumble Bars)

Ou encore des moulages en chocolat (moule souple) ou des Rice Krispies Treats (moule rigide).

(Rocky Road, à la Peanut)

(Rice Krispies Treats au cacao)

Bref c’est un moule extrêmement polyvalent.

Je recommande :

Le Wilton en métal (acier recouvert), pour tout ce qui demande un support rigide (barres/carrés à découper). Très bon marché et de bonne qualité. Je l’utilise depuis longtemps.

Le moule Grande Tablette Flexipan de Demarle : c’est le moule que j’utilise le plus souvent pour mes gâteaux peu épais.

2. Le cercle de 20 cm

C’est une taille très courante dans les recettes francophones. Les recettes anglo-saxonnes, elles, les utilisent par 2 ou 3 pour construire des gâteaux à étages (layer cake).

(le Sheriff)

Certaines recettes utilisent des moules de 24 cm et peuvent être facilement adaptées pour un moule de 20 cm en ajustant la cuisson, comme expliqué dans le guide des tailles. Ce qui n’est pas le cas dans l’autre sens.

C’est important pour certaines recettes d’avoir un moule suffisamment haut, sinon la pâte ne va pas bien se développer et restera dense, parce qu’elle n’aura pas assez de place. Ces moules sont appelés moules à manqué et mesurent en général 8 cm de haut. Les moules standard s’arrêtent à 5 cm. L’intérêt c’est que les côtés du moule vont protéger le haut du gâteau, qui va former une croûte plus fine et délicate.

(Coconut, Almond & Blueberry Cake, non publié)

Tu peux tout à fait utiliser un moule haut, même si la recette ne le demande pas, à condition que le moule ne soit pas sous-rempli. Très mauvaise idée donc d’utiliser un moule haut pour des gâteaux fins comme le brownie ou pour des gâteaux ne lèvent pas : ça sera trop cuit et mal cuit.

(The Big Apple)

Quant aux charnières, c’est intéressant quand tu cherches à démouler un gâteau fragile ou que tu ne peut pas renverser sans abîmer. Mais attention, pas de pâte liquide dans ces moules, sinon elle va se barrer dès que tu la verses. Et ces moules ne peuvent pas être utilisés dans un bain d’eau. Sans compter qu’il faut pas accrocher la charnière par accident. Bref, tout le monde n’aime pas les charnières. Perso j’apprécie mais c’est vrai que ça te fait un moule que tu ne pourras pas utiliser pour n’importe quelle recette. Ceci dit, si tu as un doute avec une pâte trop liquide, toujours utiliser une plaque non perforée en-dessous et calfeutrer la base du moule avec de l’alu.

(Gâteau au sirop d’orange et amandes)

Certaines utilisent du coup un moule haut et sans charnières pour quasi tout, même pour cuire les cheesecake. Quand le cheesecake est suffisamment froid, on le met au frigo. Il est ensuite démoulé après bref passage dans un bain d’eau chaude, en faisant le tour des parois avec un couteau à beurre. Ceci n’est possible qu’avec un moule en aluminium anodisé.

Bref tout dépend de ce avec quoi tu es confortable et de ce que tu comptes faire avec.

(anonyme)

Il existe d’ailleurs des moules encore plus hauts, réservés à la génoise et à tous les gâteaux où beaucoup d’air est incorporé dans les œufs, ceux qui vont énormément gonfler à la cuisson.

Je recommande :

Le De Buyer, moule à manqué à charnières : acier recouvert, efficace, facile d’utilisation. En moule bas sans charnières, c’est ici.

Les flexipan fantaisies :

(Torta Caprese)

Je vais bientôt tester les moules à manqué en aluminium anodisé et je viendrai te faire rapport.

3. Le moule à cake de 21x11x8 cm environ (contenance 750g)

Que ce soit pour des cakes, salés ou sucrés, de la brioche ou du pain, on lui trouve toujours une utilité.

(Banana Bread, non publié, mais check celui-là)

(Guinness Bread, non publié)

J’ai hérité du mien mais j’ai un modèle plus grand de la marque Kitchencraft Masterclass qui est très bien (23×13 cm, contenance 900g) et il existe en 3 tailles. J’ai également un moule étroit, réglable en longueur (il n’est plus disponible mais ça te donne une idée), si tu en as marre de jamais avoir le bon moule. Attention, vu que ça coulisse, ça s’abîme plus facilement. Enfin, certaines privilégient des moules à bords droits, plus esthétiques et faciles à décorer.

(Gâteau Orange & Pavot, non publié)

Les moules à cake s’appelle loaf pans chez les anglo-saxons. Le terme loaf désigne la forme et non ce qu’on va en faire (qui n’est pas forcément un cake) et ça prête moins à confusion. Les loaf pans à bords très hauts sont appelés Pullman Pan, comme celui utilisé ici :

(Pain au lait sans pétrissage, non publié)

4. Le moule à muffins, 12 cavités, 7 cm de diamètre

Que ce soit pour des muffins, des petits gâteaux, des brioches, des soufflés, des fonds de tarte, ça sert à tout. Pense Krumchy, mini babka, petits gâteaux de semoule.

(Love Muffins au Caramel Mou)

(Golden Bananas Muffins)

En plus, si tu utilises des caissettes, ça conserve mieux et ça démoule comme un charme.

(mini babka, non publié)

12 cavités, parce que en général les recettes sont calibrées à 12.

(Syrup Cakes, Citron & Semoule)

Je recommande celui de la marque Kitchencraft Chicago Metallic (acier recouvert, ça a l’air d’être équivalent au Kitchencraft Masterclass) ou Flexipan. Les moules en silicone (premium) sont également très pratiques. Certains ont un bord renforcé comme mes vieux moules Tefal en silicone, mais visiblement ils ont été modifiés depuis et les commentaires ne sont plus aussi positifs, à voir.

(Gooooood Morning Babies, non publiés)

5. Le Savarin de 24 cm

Un savarin, comme il n’a pas de centre, cuit mieux et plus vite.

(Orange Parasol Cake)

Certaines recettes doivent se cuire en savarin, sinon le centre ne cuit pas convenablement alors que le reste finit par trop cuire.

Puis c’est souvent zoli et ça en jette.

(Sweet Lemon Cake)

Je recommande le Moulflex de De Buyer (silicone premium) mais il n’est plus commercialisé à ce que je vois… Il existe différents modèles Silikomart dont celui-ci, mais je n’ai pas testé.

6. Si tu nourris une foule

2 options :

Les Bundt (contenance 2.4l environ)

Ces moules à savarin sont typiquement anglo-saxons, plus beaux les uns que les autres et permettent de réaliser de très gros gâteaux à décorer avec un joli glaçage.

(Almond Butter Cake, non publié)

(Le Double Chocolat)

Je recommande la marque Nordic Ware (aluminium recouvert), chère chez nous malheureusement, qui fait de petites beautés qui te suivront à vie.

Le moule rectangulaire 23×33 cm

C’est exactement le double d’un carré de 20 cm donc idéal pour doubler une recette sans se prendre la tête.

(Le Pim Pam Poum)

Ou pour une Detroit Pizza ou une grande focaccia.

(Detroit Pizza sans sauce)

Je recommande le Kitchencraft Masterclass (acier recouvert).

7. Si tu fais des miniatures

Le moule le plus polyvalent, c’est les mini muffins. Attention les tailles varient selon les marques. Et il n’y a pas toujours moyen de trouver des caissettes à la bonne taille.

(Breakfast Muffins, non publié)

(ChocOwiiiiiii)

Je recommande le Elastomoule de De Buyer (silicone premium) ou le Flexipan. Pour des mini, je trouve très pratique d’utiliser des moules souples. Il existe aussi des semi souples avec bord renforcé Tefal , ce qui permet de pouvoir déplacer le moule rempli facilement (mais voir mon commentaire dans la catégorie Muffins plus haut).

(Pecan Pie Cupcakes)

Maintenant, en silicone, tu trouveras plein de modèles à ta fantaisie, chez De Buyer et Silikomart, utilisables au four ou pour des entremets. Les possibilités sont infinies et te permettent de cuire des petits gâteaux originaux. Ou classiques comme des mini cake et des financiers (financiers qui se cuisent encore mieux dans des moules à mini muffins, ceci dit). Ils s’utilisent également pour réaliser des entremets.

(les Yellow, non publié)

8. Les polémiques

Les 2 types de moule où tout le monde s’empoigne : les madeleines et les cannelés.

Pour les madeleines, je suis contente des elastomoule de De Buyer (silicone premium). L’avantage du silicone, en dehors du fait que tu fais pas d’ulcère à démouler le bouzin, c’est que tu peux enchaîner les fournées, ce qui n’est pas possible avec un moule en métal qui doit refroidir.

(les Madeleines à la FèveTonka)

Maintenant certaines ne jurent que par les moule en fer blanc pour un maximum de contraste en l’extérieur croustillant et l’intérieur fondant. Mais faut être motivé (je le suis pas), l’usage est moins commode.

Quant aux cannelés, j’en parlais ici, j’utilise des moules en métal anti-adhésifs (De Buyer) dont je suis très contente. Les Flexipan sont visiblement très bien. Et le cuivre, pour les motivés, encore un fois (plus chers, plus compliqués d’utilisation). Surtout ici, pas de silicone, sauf si tu veux du tout-mou.

(les Cannelés Muscovado)

9. Le Festif

Si tu réalises des entremets, tu entends souvent parler de plaque à génoise pour cuire une couche fine de génoise, de dacquoise ou autre biscuit délicat.

(le Cœur Milkshake, non publié)

Ces plaques ont un rebord de 2 cm permettant facilement d’étaler la pâte à la spatule coudée de façon homogène.

Dans cette catégorie, je recommande le Flexipan Plat, qui est un rêve à utiliser et démouler.

Toi seule sait où ça vaut la peine d’investir. Avec quelques moules, tu peux couvrir une grande partie des possibilités en pâtisserie. Et avec un peu de chance et de soin, ils t’accompagneront très longtemps.

Pour débuter, si tu n’as rien, un carré de 20 cm, un cercle haut de 20 cm et un moule à muffins te mèneront déjà au nirvana.

Et plus si affinités.

Tous les billets Cookie Science Project sont ici.

Tous les billets matos sont .

8 commentaires Ajouter un commentaire

  1. LVg24 dit :

    Très intéressant, merci pour tous les conseils et les liens !

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  2. B dit :

    Le moule à kougelhopf, qui est tout de même la base de la base que toute cuisinière devrait posséder (quoi d’autre ?) est scandaleusement oublié, au profit du moule à savarin, cette demi-portion. Quelle tristesse… 🙂

    Plus sérieusement, merci beaucoup pour tous ces conseils, c’est top et TRES utile 🙂

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    1. PanPan dit :

      Haha!! J’ai 2 (DEUX) moules à kouglof, dont 1 Nordic Ware, mais je tenais à avoir l’air de garder un semblant de santé mentale

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      1. B dit :

        Terre cuite alsacienne ? Verre ? Metal ? Car il y a les vrais et les autres… 😉

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        1. PanPan dit :

          Celui en terre cuite a malheureusement disparu…

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