Cookie Science Project n°9 : A la Pêche aux Moules (choisir ses matériaux)

Comment bien choisir son moule ? Quels matériaux privilégier ?

Grande question car si tu investis, tu as pas envie de te louper. T’es pas Crésus et tes placards sont pas extensibles. Et c’est bien dommage, on est bien d’accord.

C’est d’autant plus crucial que ton résultat peut être dramatiquement different (au sens drame) selon le moule utilisé.

Pour réussir un gâteau, l’enjeu est celui-ci : que ta pâte chauffe, gonfle et cuise de la manière la plus uniforme et le plus efficacement possible, ni trop vite, ni trop lentement. On ne se rend pas assez compte à quel point le choix du moule est essentiel pour y arriver.

Après avoir évoqué, dans notre Guide des Tailles, l’importance de respecter les dimensions du moule indiqué dans une recette ou d’adapter la recette en conséquence, attaquons-nous au gros morceau : acheter un moule avec toutes les informations utiles en main pour faire son choix.

C’est un choix personnel, car chaque type de moule a ses avantages et ses inconvénients. Tout dépendra donc de tes priorités (et de ton budget).

Beaucoup de gâteaux s’en sortent très bien dans des moules pas forcément idéaux, avec un four bien réglé et une recette bien équilibrée et expliquée. Maintenant, si tu galères avec ton four ou si tu as tendance à partir en Freestyle quand tu pâtisses, un bon moule peut sérieusement faire la différence.

Avertissement : je ne suis pas sponsorisée. Je cite les marques que j’utilise et dont je suis contente. Ou celles testées par des personnes de confiance.

Le choix des matériaux des moules à pâtisserie, c’est souvent la question qui fait transpirer.

Surtout quand tu utilises ce que tu as sous la main qui te merdouille tes gâteaux mais que tu utilises quand même, parce que tu vas quand même pas en racheter, BOUDIOU.

Mais si, par malheur, ce moule merdouillant avait un accident, voilà des pistes pour faire ton choix.

Si tu en es contente, au contraire, aucune raison de changer évidemment, peu importe ce que j’en dis ici. La pratique avant la théorie, toujours. Et parfois on fait avec des moules imparfaits car des paramètres sentimentaux ou idéologiques priment. That’s life.

Verre et céramique

Ça chauffe péniblement et mal quand il s’agit de cuire un gâteau : ça conduit très mal la chaleur. Résultat ton plat et ce qu’il contient met très longtemps à chauffer. ET à refroidir.

Autrement dit, les temps de cuisson indiqués dans une recette (qui utilise un moule en métal dans 99% des cas) ne correspondront pas. Ça peut prendre plus du double du temps indiqué, pour un résultat qui ne sera pas équivalent : ça va peut-être finir par trop cuire, aussi parce que le plat va continuer à cuire après la sortie du four.

Et les brownies et blondie trop cuits, c’est la tristitude. On recommande de baisser la température de 10 degrés mais ça ne suffira pas forcément à contrebalancer l’effet sur la cuisson. J’ai également lu comme conseil de plonger ton moule à la sortie dans de l’eau glacée, ce qui est parfait si tu veux ramasser du verre pendant 3h (don’t).

(oui j’utilise mes pyrex uniquement pour faire pousser du pain au levain et pour réchauffer des plats)

Un gâteau cuit dans du verre sera également moins coloré. Comme la transmission de la chaleur à la pâte est lente, il y a plus de risques de se retrouver avec une croûte grasse et dense. Alors que tu la voudrais probablement légère et croustillante.

Par contre, c’est idéal pour les crumble, tiramisu, clafoutis et tout ce qui comporte une migaine (crème à base d’œuf). Ou pour les plats salés comme les lasagnes, gratins,… En fait, ça convient à toutes les préparations humides ou en sauce.

L’avantage de ces matières ? C’est durable (si tu les fais pas tomber) et sains. Tu peux directement couper dedans. Et ça passe au lave-vaisselle.

Attention cependant à ne pas les chauffer à vide, sous le grill trop chaud ou en contact direct avec une source de chaleur et à ne pas les poser chauds sur une surface froide (ça peut exploser, on y revient).

Silicone

Dans un premier temps, le silicone est très séduisant : souple, incassable, ne colle pas et facile à démouler, utilisable au four comme au congélateur, réutilisable dès la sortie du four (très pratique pour plusieurs fournées).

Le problème du silicone, c’est que sa qualité est extrêmement variable selon les marques. Vérifie bien le type de silicone utilisé.

Certains silicones ne peuvent pas dépasser une certaine température sans devenir instable (160 degrés) et ont tendance à filer un goût très dérangeant à la pâte, à cause d’un transfert des particules du silicone à ton gâteau. Ce qui n’est ni bon pour la santé ni pour ton appétit.

Ces moules peu recommandables sont souvent fun et bons marchés, avec des couleurs rigolotes. On est vite tentées. Résiste. Un test : si tu serres fort un bout du moule entre tes doigts et qu’une trace blanche apparaît, c’est mauvais signe. Une odeur lors de leur utilisation doit aussi te mettre la puce à l’oreille.

En termes plus scientifiques, ces moules contiennent du silicone peroxyde, un oxydant instable sous l’effet de la chaleur qui peut relarguer des matières organiques volatiles dans les aliments. Ce souci est connu depuis longtemps et pourtant ils sont toujours autorisés à la vente.

Si tu prends du silicone, prends du bon : du silicone Platine ou Platinum. Ce silicone est safe, inerte même à haute chaleur. C’est soit indiqué sur l’emballage (ça devrait, méfie – toi si rien n’est indiqué) soit tu peux le déduire parce que le moule peut être utilisé jusqu’à minimum 230 et parfois 260 ou 280 degrés.

Le platinium est un métal rare, donc cher (ceci explique les prix plus élevés des bons moules). Il est extrêmement stable, inodore et ne modifie pas le goût des aliments.

Ces marques vendent du platinum : De Buyer et Silikomart. De Buyer vend 2 qualités différentes, Moulflex et Elastomoule (qualité supérieure), toutes les 2 Platinium. Ces marques proposent énormément de modèles, à tous les prix.

Maintenant, le silicone, même platinium, n’est pas non plus toujours la matière idéale pour conduire la chaleur : même si ça fonctionne beaucoup mieux que le verre, le temps de cuisson sera plus long que dans du métal.

Il faut savoir aussi que la plupart des moules en silicone sont souples et doivent être posés sur une plaque à pâtisserie avant de verser la pâte. Ou il faut choisir un moule à bord renforcé mais on en trouve peu.

Enfin n’oublie pas de ne jamais approcher de couteau de ton moule, parce que ça ne pardonne pas.

Question entretien, le silicone peut passer au lave-vaisselle. Mais ça ne lui fait pas du bien, surtout de manière répétée. Enfin, les moules en silicone restent gras même après nettoyage : ils rendent de la graisse après coup. Donc si t’es psychopathe du clinquant, évite.

Métal

Le métal est la matière la plus efficace pour cuire tes gâteaux, vite, bien et de manière homogène et uniforme.

Mais, évidemment, c’est plus compliqué que ça, car tous les moules en métal ne sont pas égaux. On rentre ici dans des trucs de geek, mais quitte à investir, ça serait dommage de pas avoir toutes les informations.

Tu as deux grands types de moule :

1. les moules antiadhésifs

Leurs parois fines sont recouvertes d’une couche anti adhesive, noire, foncée ou opaque.

Cette couche est maintenant souvent un revêtement PTFE garanti sans PFOA (reconnu comme toxique) ou en silicone.

Les moules antiadhésifs lambda sont traîtres. Leur couleur absorbe la chaleur et accélère la cuisson, trop. Le risque peut être de cuire trop fort, trop vite. La pâte, mal isolée près des parois, pousse sans garder l’air qu’elle contenait (incorporé grâce au crémage) et prend une consistance pâteuse. La croûte devient épaisse, craquelée et brune. L’intérieur devient vite sec et friable.

Autant te dire que si ton four a déjà tendance à tout cramer, ce type de moule, c’est le clou dans ton cercueil.

Si c’est le cas, on peut tenter de compenser, en diminuant la température du four de 10-15 degrés. Ou de placer une plaque de cuisson sur le dernier échelon en bas du four, pour essayer de contrecarrer ce processus.

Les moules en acier revêtus limitent ce type de soucis. Donc si le côté antiadhésif est important pour toi, ça vaut la peine de choisir ceux-là.

L’autre souci est évidemment que les revêtements, ça s’abîme, ça s’use, ce qui n’est bon ni pour la santé ni pour le portefeuille. Donc prudence avec les objets contondants et en stockant : toujours insérer un essuie/torchon pour éviter les frottements et griffes.

Quant à l’entretien, même s’il est indiqué le contraire, ça n’est jamais une bonne idée de mettre ces moules dans le lave-vaisselle.

Je suis contente de mes moules De Buyer (acier revêtu), Kitchencraft (Chicago Metallic, acier revêtu), Wilton (acier revêtu), Nordic Ware (aluminium revêtu de très bonne qualité). Les prix varient beaucoup selon les modèles et les marques.

2. les moules en aluminium anodisé

Ces moules n’ont pas de revêtement antiadhésif mais l’aluminium a reçu un traitement spécial qui le rend inerte et résistant.

Ils sont de couleur claire et réfléchissent la lumière, ce qui régule efficacement la cuisson : ça ne cuit pas trop vite, ni trop fort. Leurs bords épais font tampon pour préserver l’extérieur du gâteau et ne pas trop le brunir ni le rendre trop épais. Idéal pour les gâteaux délicats. Ou pour obtenir un gâteau à la surface homogène, sans dôme.

Ce sont les moules utilisés couramment en milieu professionnel. Autant dire que ce sont les plus résistants sur la durée et les plus fiables.

Mais ils ne sont pas anti adhésifs, parce que on ne peut pas tout avoir (oui, c’est nul).

Bien préparés, ceci dit, ça ne doit pas poser de problème : beurre, spray de démoulage et papier cuisson t’assurent un bon démoulage. Mais c’est du boulot en plus.

Enfin, ils ne survivent pas au lave-vaisselle. Mais tu auras remarqué que seuls les moules en verre et céramique sont copains avec le lave-vaisselle de toute façon.

Je vais tester la marque Fat Daddio, une référence aux USA. Accessible facilement ici, j’ai repéré les marques PME (beaucoup de modèles et de tailles) et Decora mais je n’ai pas de données de 1ère main. Les prix sont en général raisonnables.

Flexipan

Je n’ai pas classé ces moules dans la catégorie silicone car leurs propriétés sont bien supérieures.

Ils sont conçus à partir d’un mélange de silicone et de fibres de verre. Cet alliage a l’atout de concilier les avantages du silicone (démoulage) et du métal (cuisson).

Comme toutes celles qui me suivent régulièrement le savent, je suis fan. Les formes sont variées, et fun. Le démoulage, sans aucune préparation, et sans attendre, est un vrai rêve. La cuisson est parfaite.

Le hic, parce qu’il y en a toujours un, t’as remarqué, c’est que c’est cher. Et que les formes disponibles ne correspondent pas forcément à ce dont tu as besoin (par exemple un simple moule rond de 20 cm).

Avant il fallait forcément passer par des ateliers organisés par des représentantes pour y accéder. Aujourd’hui, il existe un site Web où une partie des moules est accessible. Le reste se trouve sur des sites utilisés par les professionnels, comme Cerf Dellier.

Ce sont des moules souples à poser sur une plaque à pâtisserie avant de les remplir. Ils s’utilisent au congélateur (pour des entremets) et au micro-ondes. Ils se lavent à la main. Et comme ils sont en fibres de verre, attention à bien les stocker pour ne pas les écraser (on peut en empiler 5-6 max). Attention aussi à ne pas couper dedans.

Si tu as la possibilité d’investir dans un moule à utiliser fréquemment, laisse-moi te dire qu’il sera vite rentabilisé. Et il te faudra des centaines de cuisson avant de l’user, si tu respectes bien les consignes d’utilisation (pas chauffer à vide), d’entretien et de stockage.

Conclusion

Là maintenant tu me hais, parce que tu comptais pas changer de moules. Pire, tu voudrais bien mais t’as pas les sous.

Tout n’est pas perdu. Mets toutes les chances de ton côté.

Follow the Yellow Brick Road…

1. Lis la putain de recette
2. Crème ton beurre like you mean it
3. Pars pas en Freestyle lors du 1er essai
4. A donf dans la drepou
5. Vérifie la température de ton four
6. Fais-moi lever tout ça
7. Pose cette levure boulangère sans gestes brusques
6. Prends pas un moule pour un autre

Puis lis #OwiOwi. Ça fait pas forcément réussir ses gâteaux mais ça me fout le sourire.

Next time : oui mais quelles formes de moule me seront le plus utile ?

3 commentaires Ajouter un commentaire

  1. dameaurelie dit :

    Rho merde j’ai Pas de thunes, genre du tout, ET mon annif c’est pas avant mars. Et Nowel c’est loin. Mais je vais me faire une jolie wish list de moules, tiens, comme ca je saurai quoi demander! Tu achetes online en general? Any tips for good websites? En particulier pr les flexipans?! 😬

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    1. PanPan dit :

      Huhu! Flexipan c’est le site que j’ai indiqué (Demarle) où tu peux avoir des modèles familiaux qui ne se vendent que via des ateliers d’habitude. Sinon Cerf Dellier en a, c’est un très bon site. Cuisineshop pour les Silikomart (Cerf Dellier en a aussi). Amazozo évidemment, pour tt ce qui est De Buyer et Kitchencraft. Je commande peu en France à cause des fdp donc je ne peux pas t’en recommander d’autres.

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