Comment utiliser son surplus de Levain en Pâtisserie

Si tu as adopté un levain, tu as sûrement du levain en excès à recycler.

Chaque fois que tu nourris ton levain, tu n’en gardes qu’une petite partie et le reste attend sagement au frigo d’être utilisé.

Mais comment adapter une recette de pâtisserie tout-venant pour y fourrer ton levain ? J’ai fait des essais pour toi et tu vas voir, c’est très simple dès qu’on a compris le principe.

Je parle bien ici de recettes de pâtisserie et non de recettes de boulange : il est beaucoup plus simple de se référer à une recette spécifique de pain au levain que de bidouiller à partir d’une recette de pain à la levure.

Et je parle aussi de surplus de levain, pas de levain mûr tel qu’on l’utilise pour boulanger. Tu peux utiliser le levain du jour et même du levain mûr si tu veux, mais ça n’est absolument pas nécessaire.

Pour mieux comprendre la dynamique d’un levain, va lire ici :

1. Quel levain utiliser ?

Un levain liquide, à 100% : autrement dit composé à moitié de farine et à moitié d’eau.

2. Un surplus récent ou qui date ?

Ça peut être le levain du jour ou du levain stocké au frigo. Il peut être mûr (prêt à l’emploi pour la boulange, doublé de volume et gonflé d’air) ou retombé.

Il faut savoir que plus ton levain sera vieux, plus l’acidité se sera développée et ça se goûtera. Un levain de la semaine aura un goût plus doux qu’un levain d’il y a 15 jours. Le surplus d’un levain nourri régulièrement à température ambiante aura un goût plus doux qu’un levain qui retombe complètement avant d’être nourri. Et chaque levain a un goût différent.

Personnellement, pour la pâtisserie, j’utilise un levain qui ne date pas de plus d’une semaine (et Marvin est très peu acide de base et nourri 2 fois par jour). Pour du vieux levain, je préfère utiliser une recette de crumpets conçue spécialement pour recycler les fonds de tiroir.

Il n’y a aucun risque à manger un levain vieilli et/ou fort acide mais ton gâteau risque juste de goûter la vieille chaussette.

3. Il y a un liquide sombre sur mon levain stocké au frigo ?

C’est le fameux hooch, signe de l’acidité développée par le levain. Il suffit de le jeter et de mélanger le levain. Mais, évidemment, le goût du levain pâtira de ce trop-plein d’acidité (ça dépend aussi des goûts de chacune).

4. Faut-il nourrir le levain ?

Non, on l’utilise tel quel. Il existe des recettes de pâtisserie au levain qui demandent un levain mûr, mais ce n’est pas le cas ici, où nous allons adapter des recettes standards.

5. Le levain va-t-il remplacer la levure chimique et le bicarbonate ?

Non. Le surplus de levain n’a aucune fonction visant à faire lever une pâtisserie. On ne modifie d’ailleurs en rien les quantités de levure chimique et/ou de bicarbonate de la recette.

Ceci dit, si tu utilises du levain frais du jour, le résultat sera plus léger qu’avec du vieux levain.

6. A quoi sert alors le surplus de levain ?

Il va venir remplacer une partie de la farine et du liquide de la recette, à proportions égales.

Par exemple, si tu utilises 200g de levain, ces 200g vont remplacer 100g de farine et 100g de liquide, que tu vas soustraire aux quantités indiquées dans la recette.

Le levain confère également un goût différent à la recette.

7. Est-ce qu’on peut adapter n’importe quelle recette de pâtisserie ?

Non, car toutes les recettes ne comportent pas de liquide !

Oui mais liquide, qu’est-ce que ça veut dire ?

Est considéré comme liquide : l’eau, le lait (animal ou végétal) ou le jus. Le gras (huile, beurre fondu) et le sucre liquide (miel, érable, agave ect) ne sont pas ici définis comme des liquides et ne peuvent pas être remplacés.

Autrement dit, ça exclut la plupart des recettes de biscuits et une grande partie des recettes de gâteaux, notamment ceux basé sur un crémage de beurre (me jette pas des trucs, j’y suis pour rien).

Sont qualifiés haut la main : les crêpes, gaufres, pancakes, muffins et gâteaux type banana bread qui nécessitent tous beaucoup de liquide.

8. Adapter une recette ou chercher une recette conçue pour utiliser du levain ?

Perso j’utilise des recettes spécifiques pour levain pour tout ce qui est pancakes et gaufres, parce que j’en ai des bonnes sous la main.

Le mieux, c’est toujours de te faciliter la vie et de choisir en fonction. Ça peut par exemple être l’adaptation d’une recette que tu aimes et que tu pratiques déjà.

Un paramètre important : certaines recettes permettent de recycler plus de levain que d’autres.

9. Mais justement, combien de levain peut-on recycler dans une recette ?

Pour ne pas dénaturer la recette et éviter que le goût du levain soit trop prégnant, je procède ainsi :

quantité de levain = 2x un gros tiers de la quantité de farine

Prenons un exemple ! Une recette de gâteau indique 250g de farine. Je divise 250 par 2.5 (40%) = 100.

100 sera la quantité de farine à soustraire à 250. La quantité de levain à utiliser sera de 200g: pour remplacer les 100g de farine ET 100g de lait.

Selon les goûts et les recettes, on peut remplacer entre 25% et 40% de la farine et du liquide.

10. Comment et quand ajouter le levain ?

Les recettes adaptables suivent en général la même méthode : verser le bol des ingrédients secs dans le bol des ingrédients liquides. Il suffit d’ajouter le levain au bol des ingrédients liquides. Un petit coup de fouet pour lui permettre de se délayer dans le restant du liquide et voilà.

Ça vaut parfois la peine de sortir le levain du frigo un peu avant, pour qu’il ne soit pas trop froid (les oeufs n’aiment pas ça).

11. Faut-il modifier la recette ?

Non, rien ne change !

Travaux pratiques

Allez, on va adapter la recette de Chocolate Chocolate Chips Muffins de Nigella, déjà publiée sur #OwiOwi.

C’est des muffins, y a une bonne quantité de liquide, c’est parfait.

Les ingrédients solides

  • 250g de farine t55
  • 2 cc de levure chimique (2 tsp)
  • 1/2 cc de bicarbonate (1/2 tsp)
  • 2 cs de cacao (2 tbsp)
  • 125g de sucre de canne blond
  • 150g de morceaux de chocolat noirs ou de pistoles

Ingrédients liquides

  • 250 ml de lait entier
  • 90ml d’huile de tournesol (désodorisée !)
  • 1 gros œuf
  • 1 cc d’extrait de vanille

1. Calculer la quantité de levain

250g de farine x 40% = 100g x2 = 200g de levain

2. Adapter les quantités

* 250g de farine – 100g = 150g de farine
* 250g de lait – 100g = 150g de lait
* Ajouter 200g de levain aux ingrédients liquides

Attention on ne touche pas à la quantité de cacao !

Voici les modifications :

Les ingrédients solides

  • 150g de farine t55
  • 2 cc de levure chimique (2 tsp)
  • 1/2 cc de bicarbonate (1/2 tsp)
  • 2 cs de cacao (2 tbsp)
  • 125g de sucre de canne blond
  • 150g de morceaux de chocolat noirs ou de pistoles

Ingrédients liquides

  • 150 ml de lait entier
  • 200g de levain
  • 90ml d’huile de tournesol (désodorisée !)
  • 1 gros œuf
  • 1 cc d’extrait de vanille

La méthode reste la même : mélanger les ingrédients secs dans un bol, les ingrédients liquides dans un autre puis verser les ingrédients secs dans les ingrédients liquides, mélanger sans insister, cuire environ 20 minutes sur 200.

Te voilà free as a bird de tout essayer!

Et, Ui, je sais que j’ai promis des recettes de pancakes en 1976, comme le temps passe, ne perd pas espoir.

J’ai même…une fabulous recette de cookies et une de Choco banana bread au levain.

Si.

6 commentaires Ajouter un commentaire

  1. Raphaëlle dit :

    Madame Owiowi, par quoi peut-on remplacer le levain dans la recette ? (hihi)

    1. OwiOwi dit :

      #GrosYeux 😁

  2. alice dit :

    Ce teasing de folieeeeee…
    merci en tout cas pour ces précisions techniques, je tenterai 🙂
    Et c’est un vrai plaisir de découvrir de nouveaux articles sur ton blog (no jugement hein, je n’ose imaginer le temps que cela prend et le contexte n’est pas simple, j’exprime juste ma joie de te relire ^^)

    1. OwiOwi dit :

      Merci 💓

  3. Fervellasverzas dit :

    Mais c’est top ça ! Je chouine à chaque fois que je n’arrive pas à trouver un quoifairedusurplusdelevain, donc là c’est joie et bonheur dans mon cœur ! Merci pour la méthode madamowi ^^

    1. OwiOwi dit :

      Tu me diras !

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *